Măng khô là một trong những món ăn được ưa thích tại Việt Nam, bát canh măng là món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Nhưng món này lại không hề dễ nấu. Để có món ngon từ măng khô, quan trọng nhất là công đoạn sơ chế măng để măng mềm, không bị khô. Bài viết Dammenaunuong.com chia sẻ đến bạn cách sơ chế măng khô chuẩn nhất.
“Khủng hoảng” giá măng khô dịp Tết
Năm nào cũng vậy, cuối năm là thời điểm mua sắm cao điểm của người dân. Chính vì lẽ đó, các loại mặt hàng thời điểm này đồng loạt tăng giá. Không chỉ tăng giá so với ngày thường mà giá các loại mặt hàng, đặc biệt là thực phẩm tăng giá theo ngày. Măng khô kéo theo đó cũng tăng vọt.
Leo thang theo giá cả dịp cận Tết, giá măng khô cũng như các loại rau củ quả thời điểm hiện tại đang tăng nhẹ lên khoảng 300 nghìn/1kg. Hiện trên thị trường có hai loại măng khô xé sợi, chuyên dùng cho các món xào và măng miếng dùng để làm các món hầm.
Măng được nhập chủ yếu từ Tây Bắc, Phú Thọ, Nghệ An… – những nơi được đánh giá cao về chất lượng măng khô. Tuy nhiều người vẫn thường mua dự trữ các loại đồ khô sớm hơn các loại thực phẩm khác để có được mức giá rẻ hơn, nhưng nắm bắt được tâm lý mua hàng của người tiêu dùng, cứ bước vào tháng Tết là các mặt hàng đều rục rịch tăng giá.
Thông thường, măng được phơi nắng liên tục trong vài ngày để khô tự nhiên. Tuy nhiên, hiện có nhiều cơ sở sản xuất vì không muốn mất thời gian, hạn chế măng bị mốc và tạo màu vàng đẹp nên đã dùng lưu huỳnh sấy khô, đánh lừa cảm giác người tiêu dùng. Vì vậy cần thận trọng trong việc mua măng khô.
Tại sao cần sơ chế măng khô trước khi chế biến
Do hiện nay trong quá trình sản xuất và chế biến măng khô, người ta sử dụng lưu huỳnh để bảo quản. Hàm lượng tuy nhỏ nhưng nếu cơ thể hấp thụ nhiều thì sẽ gây ra những tác hại khôn lường.
Bởi vậy, trước khi chế biến măng khô, chúng ta cần loại bỏ hoàn toàn độc tố có trong đó bằng cách ngâm trong nước nhiều giờ và luộc qua 2 – 3 lần trước khi nấu để các chất lưu huỳnh có trong măng bay hơi hết. Các bạn hãy đặc biệt lưu ý trong cách sơ chế măng khô để đảm bảo an toàn sức khỏe.
Cách sơ chế măng khô chuẩn nhất
Đây là cách sơ chế măng khô được chia sẻ bởi một người dân trên vùng Tây Bắc nên bạn chỉ việc làm theo đảm bảo thành công.
Cách sơ chế măng khô
Măng khô trước khi ngâm nước nên được rửa sạch. Trong quá trình ngâm, măng sẽ tiết ra nước màu vàng, bạn cần phải thường xuyên thay nước và rửa lại măng để loại bỏ những hợp chất gây đắng. Thời gian ngâm măng ít nhất 5- 6h.
Một mẹo nhỏ giúp rút ngắn thời gian là bạn có thể ngâm măng khô bằng nước vo gạo, cách này vừa giúp măng nhanh nở vừa sạch và mềm hơn.
Măng khô sau khi ngâm mềm cần phải được rửa sạch và cho vào nồi nước đun sôi. Mở vung để khí độc bay ra ngoài. Khi nước sôi, tiếp tục nấu nhỏ lửa trong khoảng 1 giờ. Trong quá trình nấu, nếu nước trong nồi cạn thì cần cho thêm nước để măng luôn ngập trong nước.
Sau khi nấu xong cần đổ măng ra rổ và tiếp tục rửa cho hết nước màu vàng đậm. Rồi lại tiếp tục cho măng vào nấu thêm vài lần cho đến khi chín mềm.Sau khi măng đã mềm, đổ ra rổ, rửa sạch lại với nước rồi để ráo. Sau đó cắt bỏ phần măng già và tước nhỏ hoặc thái miếng để chế biến các món ăn.
Lưu ý quan trọng khi sử dụng măng khô
Trước hết phải nói rằng hàm lượng dinh dưỡng trong măng không nhiều, đáng kể nhất là chất xơ. Các loại thực phẩm từ măng nói chung không có nhiều dinh dưỡng, kể cả măng tươi, đó là chưa kể các chất bảo quản có thể gây hại cho sức khỏe.
Chất xơ cộng với độc tố cyanide có trong măng, khi chế biến không đúng cách là những tác nhân xấu cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người cao tuổi.
Đối với những người già, do hệ tiêu hóa đã kém nên ăn măng và những đồ ăn có độ xơ, bã cao rất khó tiêu hóa và dẫn đến tắc ruột. Bởi vậy, người già nên hạn chế ăn những loại đồ ăn có độ xơ bã cao, khi ăn phải nhai kỹ.
Đối với bà bầu: Bên cạnh các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thì trong măng cũng chứa một vài độc tố không tốt. Nhất là Glucozit, loại độc tố khi vào dạ dày sẽ bị phân hủy bởi sự tác dụng của men tiêu hóa và chất chua có sẵn trong dạ dày. Từ đó gây tiết ra loại Acid Xyanhydric, dễ khiến bà bầu bị đau bụng, nôn, ói, đau đầu…Vì vậy, các bà bầu không loại bỏ hoàn toàn măng khô khỏi thực đơn hàng ngày mà nên ăn nó một cách hợp lý.
Sơ chế măng khô là một khâu quan trọng để có được những món ngon với măng khô. Vì vậy nhớ sơ chế đúng quy trình để đảm bảo sức khỏe cho cả nhà nhé!